Fiche technique de fabrication N°2289
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
73,811 €
Prix de revient TTC Total :
442,867€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
19 006,763 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,060 |
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| Poulet PAC de 1,4 kg |
piéces |
2,100 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,060 |
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| Fond de veau brun |
l |
0,150 |
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| Persil frisé |
bottes |
0,128 |
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| Figues sèches |
kg |
0,090 |
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| Tomates grosses |
Kg |
90,000 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,150 |
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| Gros oignons |
kg |
0,150 |
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| Persil frisé |
bottes |
0,075 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0,075 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,750 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
0,750 |
| Fond de poelage |
| Fond de veau brun |
l |
0,300 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,060 |
| Garniture |
| Figues sèches |
kg |
0,090 |
| Décor |
| Cresson |
Botte |
0,750 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller le poulet. |
00:20:00 |
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| 2 |
Brider en entrée. |
00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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| 3 |
Éplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| 4 |
Tailler les légumes en mirepoix et préparer le bouquet. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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| 5 |
Marquer en cuisson le poulet poêlé. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| 6 |
Réaliser le fonds de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés. |
00:15:00 |
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| 7 |
Glacer la volaille à l'entrée du four. |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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